CAPITULO 3 1.1
Conceptos y
Principios básicos
Conceptos y
Principios básicos
TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA PREPARACIÓN DE COMIDA.-
HAY DOS REGLAS QUE AFECTAN COMO TRABAJA LA TEMPERATURA:
1. EL CALOR SE MUEVE HACIA LAS AREAS FRIAS, POR LO TANTO LA ENERGIA CALORÍFICA ES ABSORBIDA POR ALGO MAS FRIO.
2. CANTIDAD DE CALOR ABSORBIDO POR LA SUBSTANCIA FRIA ESTA LIMITADA POR DOS FACTORES:
• LA ENERGIA CALORÍFICA TRATARA DE LOGRAR EL EQUILIBRIO DE LAS DOS ZONAS, A MENOS QUE ALGO LO ESTE IMPIDIENDO.
• UNA BARRERA PUEDE CAMBIAR LA CANTIDAD DE CALOR TRANSFERIDO. POR EJEMPLO EL POLIESTIRENO ES UN MAL CONDUCTOR DEL CALOR, POR LO TANTO IMPEDIRA QUE EL PRODUCTO CALIENTE SE ENFRIE RAPIDO, PUES IMPIDE QUE EL CALOR SE DESPLACE A ZONAS MAS FRIAS.
EXISTEN TRES ZONAS DE TRANSFERENCIA
DE CALOR DE UN LUGAR A OTRO:
1. CONDUCCIÓN.- ES EL METODO POR EL CUAL LA ELECTRICIDAD PASA A TRAVES DE UN CABLE. LA ENERGIA ES PASADA DESDE UNA MOLECULA O ATOMO A OTRA MOLÉCULA O ATOMO ADYACENTE SIN QUE ESTOS CAMBIEN DE LUGAR.
2. CONVECCION.- ES LA FORMA EN QUE FLUIDOS, LIQUIDOS Y GASES PASAN SU ENERGIA.
RADIACIÓN.- NADA LLEGA A CALENTARSE HASTA QUE LA ENERGIA ES ABSORBIDA. ESTA ENERGIA ES IRRADIADA POR ALGUNA FUENTE: CARBON, SOL O UNA PARILLA, Y ES ABSORBIDA POR OTRA COSA DIFERENTE
CALOR DE FUSION Y DE VAPORIZACIÓN
• FUSION.- ES LA ENERGIA CALORÍFICA NECESARIA PARA CAMBIAR DE ESTADO SÓLIDO A LIQUIDO
• VAPORIZACIÓN.- ES LA ENERGIA CALORÍFICA NECESARIA PARA CAMBIAR DE LIQUIDO A GASEOSO
• EL AGUA COMO DISOLVENTE UNIVERSAL
• ES CONSIDERADA EL AGUA COMO UN DISOLVENTE UNIVERSAL, YA QUE ES CAPAZ DE DISOLVER MUCHOS COMPONENTES, ESPECIALMENTE AQUELLOS CONSIDERADOS POLARES.
• POLAR.- SIGNIFICA QUE CUENTA CON MOLÉCULAS NEGATIVAS Y POSITIVAS EN SUS RESPECTIVAS CARGAS. EL AGUA ES POLAR POR ESO DISUELVE AZUCARES, SALES, VITAMINAS Y MINERALES. LAS GRASAS Y ACEITES NO SON POLARES, ES POR ESTO QUE NO SE MEZCLAN EN EL AGUA.
• LAS MOLÉCULAS DEL AGUA TIENEN LA PROPIEDAD DE EXPANDER SU VOLUMEN CUANDO SE CALIENTAN, PERO DE IGUAL MANERA CUANDO SE CONGELAN
CAMBIO DE FASE, CAPACIDAD DE CALOR,
CONDUCTIVIDAD TERMICA.-
CAMBIO DE FASE.- ES LA CAPACIDAD DE UN COMPUESTO DE PASAR DE UN ESTADO A OTRO.
• LA PROPIEDAD DE LA MATERIA ES QUE DURANTE EL PROCESO DEL CAMBIO DE UNA FASE A OTRA, LA TEMPERATURA SE MANTIENE CONSTANTE HASTA QUE EL CAMBIO DE FASE OCURRE. EL AGUA HIERVE A 100 ºC A NIVEL DEL MAR. SI SE SUBE LA TEMPERATURA PASA A ESTADO GASEOSO.
CAPACIDAD TERMICA.- ES LA CANTIDAD DE ENERGIA CALORÍFICA QUE HAY QUE AGREGAR A UNA MATERIA O COMPUESTO PARA SUBIRLE LA TEMPERATURA UN GRADO CENTÍGRADO.
• CONDUCTIVIDAD TERMICA.- ES LA MEDIDA DE CUANTA ENERGIA CALORÍFICA PUEDE PASAR POR UNA UNIDAD DE SUPERFICIE DE UNA MATERIA O COMPUESTO POR UNIDAD DE TIEMPO.
NOTA.- EL COBRE ES MUY BUEN CONDUCTOR DE CALOR, NO ASI EL ACERO INOXIDABLE, NI EL ALUMINIO.
COMO Y PORQUÉ EL ENFRIAMIENTO
AFECTA A LOS ALIMENTOS
• BAJAR LA TEMPERATURA A UN PRODUCTO ES TAN IMPORTANTE COMO ELEVARLA.
NOS PERMITE MAYOR TIEMPO DE ALMACENAJE Y PUEDE AGREGAR OTRA DIMENSION A LA EXPERIENCIA CULINARIA. HAY PLATOS QUE DEBEN SERVIRSE FRIOS.
LA PRINCIPAL RAZON PARA ENFRIAR LOS ALIMENTOS ES PARA PREVENIR SU DESCOMPOSICIÓN
LA TRANSFERENCIA DE TEMPERATURA ES EL PROCESO POR EL CUAL LA COMIDA SE ENFRIA EN NEVERA Y DEPENDE DE CUATRO FACTORES:
1. LA CANTIDAD DE AIRE QUE CIRCULA ALREDEDOR DEL PRODUCTO.
2. EL TAMAÑO DEL PRODUCTO.
3. EL TIPO DE RECIPIENTE EN EL CUAL ESTA EL PRODUCTO.
4. LA TEMPERATURA QUE TENIA EL PRODUCTO AL METERSE EN LA NEVERA.
